Gastronomía Marroquí: Falafel

Foto @mibaulviajero: Especias marroquíes

La gastronomía no solo hay que verla como un tipo de comida o receta, también habla de la cultura e historia de un país. Cada país posee su propia gastronomía que lo caracteriza y cuenta parte de su historia. Para empezar por este viaje culinario, desde Mi Baúl Viajero te invito a que hagas un viaje por... la Gastronomía de Marruecos.

Se dice que es una cocina que tiene dos mil años de historia y diferentes influencias, que se ha ido transmitiendo a los diferentes pueblos que conquistaron. Así, ciertos guisos provienen de los primeros habitantes del lugar, los bereberes, como son el tajine y la sopa harira. De las tribus beduinas del Sáhara vienen el uso de los cereales, leche y dátiles; y de los árabes el aceite de oliva, las frutas, las almendras y los condimentos. Del período Al-Ándalus dejaron los contrastes entre lo salado y lo dulce.

Si tuviera que definir con una frase a la cocina marroquí, lo tendría claro: la cocina de los sentidos. Y es que, hablar de la gastronomía marroquí, es hablar de especias, dulces, combinación de lo dulce con lo salado, sin olvidar, por su puesto de la bebida más consumida y popular... su té a la menta.

Té a la menta, bebida típica Marruecos

Pero sin duda, lo que más caracteriza a la cocina marroquí, es su carácter familiar.  Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente solo mujeres. Es tradición que las recetas de los platos pasen de madres a hijas. Una cocina que se elabora con productos frescos y naturales, lo que da a sus platos un sabor intenso y difícil olvidar.

Los platos más conocidos son: el cous cous, el tajín, la pastela, el falafel, etc. Y como ingredientes principales, las especias como el comino y el Ras el hanut. Otros ingredientes que adquiere mucha relevancia son: los dátiles, los frutos secos y la pasta filo, utilizada para hacer la famosa pastela.

Mercado con los principales ingredientes de la cocina marroquí

El aceite de argán, el oro líquido de Marruecos, es otro elemento básico en la cocina marroquí y como elemento de la medicina tradicional. El agua de azahar perfuma tanto la pastelería como las ensaladas y platos cocinados. Como condimento también se utiliza el limón confitado, apreciado tanto en un tajine como en una ensalada, cortado en dados. El smen es una mantequilla rancia que condimenta muchos platos, entre ellos sirve para preparar los granos de la sémola en el cuscús.

Y no puedo dejar de mencionar las frutas y verduras de temporada con la que preparan deliciosas ensaladas, zumos y batidos.

Zumos naturales de frutas en Marrakech

La prohibición de comer carne de cerdo (por ser considerado un animal impuro) elimina este elemento de la gastronomía marroquí; sin embargo, en ciertas regiones montañosas es consumido el jabalí, que los hombres cazan en el monte. Además de esta prohibición, las carnes deben ser "hallal", es decir, el sacrificio del animal debe hacerse de forma ritual en presencia de un imán para despojarlo de toda la sangre, ya que esta sustancia se considera también impura.

Te invito a que inicies este primer viaje por los sentidos, con una de las recetas más populares del Medio Oriente: el Falafel. ¿Me acompañas?

El origen del Falafel se remonta a los tiempos del Corán.  A pesar de que su origen es incierto, se cree que es original de la India, donde se cocinaba en un pan con especias amargas. Dependiendo del lugar, al falafel se le da forma de croqueta, pequeña hamburguesa o bola. La receta de falafel original está basada en los garbanzos pero en países como Egipto se elabora principalmente con habas. Lo que hace diferente al falafel, es que las habas o garbanzos no se cuecen: simplemente se ponen en agua hasta que se ablandan y luego se trituran.

¿Te atreves a hacer falafel? Apunta, apunta:

Para la elaboración del falafel necesitas los siguientes ingredientes (4 personas):

Ingredientes principales del falafel

• 500 gr. garbanzos (dejar en remojo al menos 24 horas)
• 2 cebollas
• 1/2 taza de perejil
• 1/2 taza de cilantro
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 cucharada de bicarbonato (recomendado) o levadura en polvo
• Sal y pimienta
• Pan rallado (recomendado) o harina

Ya tenemos los ingredientes, así que...manos a la obra:

1) Lavar con agua y escurrir los garbanzos dejados, al menos, 24 horas en agua. Triturarlos directamente. Algo importante que caracteriza a esta receta: no cocer los garbanzos.

Garbanzos en remojo 24 horas (no cocer los garbanzos)

2) Una vez que están triturados, añadir las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro y mezclar muy bien. Puedes añadir un poco de agua para que te sea más fácil batir.

3) Añadir: el comino, sal, pimienta, el bicarbonato y mezclar de nuevo. Dejar reposar la masa durante 30 minutos.

Masa de falafel (dejar reposar 30 minutos)

4) Si ves que la mezcla está demasiado húmeda, que no es posible formar bolas, añade pan rallado (o harina), hasta que te sea fácil manejar la masa para hacer las bolas. Hacer pequeñas bolas y aplástalas un poco. 

Bolas de falafel antes de freír

5) Freír en abundante aceite de oliva hasta que queden doradas. Servir caliente.

El falafel suele ser servido como aperitivo con hummus o tahini o como plato principal. También suelen ponerlos en bocadillos con pan de pita, acompañados con lechuga, tomate, tahini, sal y pimienta. En esta ocasión, opté por servirlo con un poco de salsa de yogurt, hecha con pepino y menta, que la puse a parte, en pequeños cuencos, para que pudieran añadirla a las bolas de falafel.

Y este fue el resultado:

Falafel

Algunos trucos personales: 

1) Pongo en un plato un poco de pan rallado, voy haciendo las bolas y las paso por el pan rallado, así quedan más crujientes una vez fritas.

2) Si haces las bolas de falafel un día antes, dejándolas reposar en el frigorífico, la masa queda más consistente.

Espero que os haya gustado la receta. Como te habrás dado cuenta, es una receta muy sencilla de hacer, así que intenta hacerla, verás qué éxito... ya me contarás.

La gastronomía marroquí desprende sensualidad: gusto, olfato y vista se agudizan ante los colores, sabores y olores que desprende. Pasear por cualquier zoco o mercado agudiza los sentidos y en cada rincón puedes disfrutar de los olores de las especias, el pan recién hecho, frutas, verduras, la menta, el té.

Una comida marroquí se disfruta primero por la vista, después por el olor, luego con el tacto, y, por fin, el sabor con contrastes entre dulce y salado, amargo y picante.... Definitivamente, la cocina de Marruecos es una invitación a los sentidos, una explosión de colores, sabor, olor... un verdadero viaje a los sentidos.

¡Buen provecho!

(Actualizado Febrero 2022)

Mamen

@mibaulviajero

"La cocina no la puedes separar de la persona 

que la hace ni del lugar donde la consumes"

(Alain Ducasse)